oyaji夫婦の食○ログ「あつた蓬莱軒」
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GHEE胡麻HPは
コチラから・・・
たいへん遅くなりましたが、以前に予告させて頂いていた、「あつた蓬莱軒」さんでのグルメ記事です。
＜( _ _ )＞
きっかけのお話は、コチラから。
「あつた蓬莱軒」さんは、言わずと知れた名古屋の鰻の名店です。
このお店が、ひつまぶしの発祥ではありませんが、
全国に「ひつまぶし」を広めたのは、「蓬莱軒さん」と言っても過言ではないかと・・・・・
時々、
ひつまぶしは「切れ端を使った賄いがおいしく、それをお客様にも提供するようになったのが、発祥！」と言う方もお見えになりますが、コレは間違い。
oyajiの修行していた店も蓬莱軒さんも歴史は古く、以前の従業員さんは「修行」や「仕事」に行くと言うよりも
「奉公」に出された人たちが中心でした、寝食を共にしてお店に仕えていくわけですから、食事（賄い）も当然質素な物です。
実際、oyajiの修行中（30年前）ですら、主食の米は「御釜に残った、おこげ」をためておき蒸して食べ、おかずはネギと白滝のみの「すき焼き？」とか、茹でたジャガイモに、ウスターソースをかけただけの「ポテトサラダ」なんて感じでしたから・・・・・(ノ_・,)
そんな時代（それより前）に、切れ端とはいえメイン商品である鰻を賄いにする筈もなく、ましてや「鰻屋の命」とも言えるタレを、賄いなんぞに使わせてくれる訳がない。
「蓬莱軒ひつまぶし」賄い～発祥説は、見た目からくる、都市伝説かと・・・・。
(*￣Oﾉ￣*)実際、HPにも、賄い伝説はもちろん、発祥とは書かれていませんので。
はい！
実際の訪問記に移ります。(｀◇´)ゞ
訪れたのは、まだ寒かった３月上旬・・・＾＾；
玄関～のアプローチです。
本来並ぶべきお客を、時間制にして発券。
並ばずとも来店にこぎつけることのできる、システムも「見事！」の一言事です。
それほど、「待ちくたびれる」感もなくお席に案内していただきました。
ヽ(；´Д｀)ノせまっ！
仕方ないのかな～＾＾；
トマトのサラダを別注してみました。
兎角、かたい仕事の多いうなぎ屋さんにあって、遊び心のある良い仕事です！
はい！
名物「ひつまぶし」到着です。
お吸い物は、可もなく不可もなく。
しかしここで伝えておきたいのは、
oyajiが修行中に師から教わったことです。
うなぎ屋にとっての吸い物とは・・・
「うなぎを食べていくと次第に、辛く感じたりくどくなったりしてきたときに口をゆすぐ（リセット）する為の物。あまり強い主張があってはいけないもの」
ですから、ココの吸い物は「うなぎを食べさせる」と言う事を知り尽くした「うなぎ屋」の吸い物でしょうね！
本体です。
焼き方は、２０数年前に蓬莱軒さんの板場に見せて頂いたときのまま。
素焼きは皮目より身が強め
これは、身にしっかりとテリ（タレ）を乗せて、カリッと香ばしく仕上げるためかと思われます。
実食・・・・・・
oyajiが食べたもの（皆さん、全部ではないかと思います）は、焼くときに皮にそりが入り、テリの乗りにムラが出来き、皮目にも若干の「河臭さ」が残っておりました。
まあ、たくさん焼く中の「たまたま」でしょうけど・・・・・
全体的には、この席数この来店数をこなしながら、かなりハイレベルなお仕事かと・・・・
炭焼は、焼き続けると当然火力が落ちる、新たに炭をくべるとに気をつけないと、焼きムラの原因になります。
（例えば・・・皮を素焼きするときに焼きムラを作ってしまうと、最後のテリ乗せまで上手くいきません）
それを、キッチリ仕上げていく手間と技術は並大抵ではありませんから！
大変勉強になりました。＜( _ _ )＞
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