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oyaji夫婦の食○ログ「あつた蓬莱軒」

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GHEE胡麻HPは
コチラから・・・






たいへん遅くなりましたが、以前に予告させて頂いていた、「あつた蓬莱軒」さんでのグルメ記事です。

<( _ _ )>


きっかけのお話は、コチラから。

「あつた蓬莱軒」さんは、言わずと知れた名古屋の鰻の名店です。

このお店が、ひつまぶしの発祥ではありませんが、
全国に「ひつまぶし」を広めたのは、「蓬莱軒さん」と言っても過言ではないかと・・・・・

時々、
ひつまぶしは「切れ端を使った賄いがおいしく、それをお客様にも提供するようになったのが、発祥!」と言う方もお見えになりますが、コレは間違い。

oyajiの修行していた店も蓬莱軒さんも歴史は古く、以前の従業員さんは「修行」や「仕事」に行くと言うよりも
「奉公」に出された人たちが中心でした、寝食を共にしてお店に仕えていくわけですから、食事(賄い)も当然質素な物です。

実際、oyajiの修行中(30年前)ですら、主食の米は「御釜に残った、おこげ」をためておき蒸して食べ、おかずはネギと白滝のみの「すき焼き?」とか、茹でたジャガイモに、ウスターソースをかけただけの「ポテトサラダ」なんて感じでしたから・・・・・(ノ_・,)

そんな時代(それより前)に、切れ端とはいえメイン商品である鰻を賄いにする筈もなく、ましてや「鰻屋の命」とも言えるタレを、賄いなんぞに使わせてくれる訳がない。



「蓬莱軒ひつまぶし」賄い~発祥説は、見た目からくる、都市伝説かと・・・・。
(* ̄Oノ ̄*)実際、HPにも、賄い伝説はもちろん、発祥とは書かれていませんので。


はい!根拠のない伝説蓬莱軒・ひつまぶし発祥伝説は、さて置きまして、
実際の訪問記に移ります。(`◇´)ゞ


訪れたのは、まだ寒かった3月上旬・・・^^;




DSC_1796.jpg

玄関~のアプローチです。

本来並ぶべきお客を、時間制にして発券。
並ばずとも来店にこぎつけることのできる、システムも「見事!」の一言事です。




それほど、「待ちくたびれる」感もなくお席に案内していただきました。













ヽ(;´Д`)ノせまっ!

仕方ないのかな~^^;






DSC_1798.jpg
トマトのサラダを別注してみました。


兎角、かたい仕事の多いうなぎ屋さんにあって、遊び心のある良い仕事です!






DSC_1801.jpg
はい!
名物「ひつまぶし」到着です。









DSC_1803.jpg
お吸い物は、可もなく不可もなく。

しかしここで伝えておきたいのは、
oyajiが修行中に師から教わったことです。

うなぎ屋にとっての吸い物とは・・・
「うなぎを食べていくと次第に、辛く感じたりくどくなったりしてきたときに口をゆすぐ(リセット)する為の物。あまり強い主張があってはいけないもの」


ですから、ココの吸い物は「うなぎを食べさせる」と言う事を知り尽くした「うなぎ屋」の吸い物でしょうね!






DSC_1802.jpg
本体です。


焼き方は、20数年前に蓬莱軒さんの板場に見せて頂いたときのまま。

素焼きは皮目より身が強め
これは、身にしっかりとテリ(タレ)を乗せて、カリッと香ばしく仕上げるためかと思われます。




実食・・・・・・

oyajiが食べたもの(皆さん、全部ではないかと思います)は、焼くときに皮にそりが入り、テリの乗りにムラが出来き、皮目にも若干の「河臭さ」が残っておりました。


まあ、たくさん焼く中の「たまたま」でしょうけど・・・・・




全体的には、この席数この来店数をこなしながら、かなりハイレベルなお仕事かと・・・・

炭焼は、焼き続けると当然火力が落ちる、新たに炭をくべるとに気をつけないと、焼きムラの原因になります。
(例えば・・・皮を素焼きするときに焼きムラを作ってしまうと、最後のテリ乗せまで上手くいきません)

それを、キッチリ仕上げていく手間と技術は並大抵ではありませんから!








大変勉強になりました。<( _ _ )>





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2 Comments

楽食人「Shin」  

こんばんは!
まずは前回のコメントの「冷静」・・・ゴメンなさい><
このところ、コメントの読み直しをせず「ポチットな~」って・・・
失礼極まりない行為申し訳ありません。
以後気をつけますのでお許しください><

「蓬莱軒」さんは一度お伺いした事あります。
熱田神宮さんのすぐお隣で、観光バスも到着~!ってくらい凄いですよね。

ただ、食した実感は「三重のうなぎのほうが断然美味い!」って結論。
(コスパ考慮してですがね^^)
有名になりすぎて落ちたお店は三重でもあります。
某「初〇」とか。
昔のきったないお店の時は本当に美味しかったのですが
「新〇亭」さんも同じです。
店を新築したとたん、何故だか「?」って味に・・・。

三重のうなぎやさんのクオリティーは非常に高いと思います。
今度はお伊勢参り+ウナギ+青雲志ツアーで楽しまれてはいかがですか?

2013/08/02 (Fri) 00:51 | EDIT | REPLY |   

居酒屋oyaji  

「Shin」 さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。ご返事が遅くて申し訳ありません。


おっしゃる通りだと思います。

実はこの春にも、松阪のうなぎ屋さん(南勢バイパスの「まつもと」さん)にお邪魔して来ました。

下調べとかナシで、イチゴ狩りに行った後、「お伊勢参りの道中に立ち寄った」と言った所でしょうか・・・


まずは、驚くべきはそのコスパ!

どうやったらこの値段で出せるのかと思うほどでした。

味は、少し甘めの腰の強いテリを乗せた感じ。

今の名古屋の主流になりつつある「みりん焼」の味とは違う、いい意味での個性を感じました。
実際お隣席の方は、「美味しいうなぎ屋はたくさんあるけど、うな丼にするならここのが、一番」とおっしゃってみえました。(´ω`*)

実際oyajiも修業時代から、三重のうなぎ屋さんには何軒も勉強させていただく為に、通わせていただきました。

昔から、いいお店がたくさんるかと・・・・


そして私が思うに「養鰻業者」で東海地区で一番は三河一色ではなく、大矢知にあった養鰻業者(現在は廃業されたようです)だ!と、今でも思っております。

また、「Shin」さんがおっしゃる通り「うなぎ屋」は、拡張に向く商売ではないかと思います。
移転or拡張によって、焼き手に負担が掛かれば、必ずムラが出来てきます。
焼台が変わるのも、味が変わる原因かと思います。
(実際、我が家も新しく焼台を作るのが怖い為、くたびれた物を直し直し使っております^^;)


テリはどうでしょう・・・使用量が増える→テリに浸すうなぎは増えるものの、テリを仕込んだ後の「寝かし」のサイクルが早くなる→味のブレを、補うために味をいじる→本来の味を見失う。

こんなお店も、全国的には多くあるのでは無いかと思います。
(本音を言えば、この〇〇軒さんも、うなぎ屋本来の「テリ」なのか?合わせてなじませてだけの「タレ」なのか?分からん状態でした・・・)

いつも「Shin」 さんの、理にかなったご評価には感服をしております・・・・


また色々なご意見を、利かせてくださいませ!<( _ _ )>

2013/08/07 (Wed) 01:51 | EDIT | REPLY |   

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