桜も皐月も

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料理人には人気があるのに、意外と認知が低い魚・・・・

今の季節なら、「ます」もその一つではないでしょうか。

「ます」と言うと、虹鱒を思い浮かべる方も多いかと思います。

しかし私達料理人が指す「ます」とは、海ます(桜ます)のことです。



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「富山の鱒寿司」で有名な魚です。


渓流魚・ヤマメが海に降ると「さくらマス」アマゴが海に降ると「サツキマス」といわれておりますが、
最近は、全て「さくらマス」の亜種と言うのが主流の考え方のようです。

見た目も身質も「さくらます」と「さつきます」違うんですけどねー。(*´・д・)

琵琶湖のNo.1高級魚「びわマス」も同じ「さくらマス」の一味らしいです。
まあ、びわマスは、海ではなく、琵琶湖で暮らして、周辺の川に上る魚ですから
「同種の魚なのに、環境が違うせいで別の魚の様な扱いになる」・・・これは、納得できますが。

能書きはこの辺にして・・・・


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美しい、サーモンピンクです。

お刺身なら「やわらかな脂もきめ細かく乗って、トロリと甘い味わい・・」
炭焼きなら「香りも良くふっくらとしてジューシィーな旨味・・」

どちらも捨てがたいですね~( ̄ー ̄)

しかしこれが中々高価な魚でして・・・・特に、北陸産は・・・・ε~( ̄、 ̄;)ゞ

それでも、やっぱり使いたい、やっぱりお客様に食べて欲しい!
oyajiは、こってりとした脂で、味わいの荒いサーモンより、さくらマスの方が好きですね。
優しい味わいが「日本の春の味」らしいですよね!


今日は、安く仕入れることができました。(o^-')b


本日のおすすめです。

金沢産・さくら鱒「お造り」「炭焼き」「蒸し物」・・・お好みで・・・・


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